- (alfa-amilaza) enzim pljuvačke koji razlaže skrob i glikogen preko niza intermedijarnih produkata (dekstrina) do prostijih šećera (maltoza, maltotrioza i α-granični dekstrini). On najbolje deluje u neutralnoj ili slabokiseloj sredini, kakva vlada u ustima. Međutim, pošto se hrana kratko zadržava u usnoj duplji, on nastavlja da deluje i u lumenu želuca sve dok ne bude neutralisan kiselim želudačnim sokom.