Osnovne histološke i fiziološko-biohemijse karakteristike mleka

Pored sporadičnih nekih leukocitarnih epitelnih i vezivno-tkivnih (često izmenjenih) ćelijskih formacija, pomoću mikroskopa, u mleku se zapažaju mnogobrojne kapljice masti (corpuscula lactis) čiji se prečnik kreće najčešće izmežu 2 i 5 mikrona. Oko masnih kapljica formirana je specijalna organska ovojica tzv. haptogena membrana za koju se predpostavljalo da je gražena od kazeina. Mežutim, noviji naučno-eksperimentalni podaci govore da je haptogena membrana izgražena od belančevinskih materija i lecitina. Zahvaljujući upravo toj membrani, odnosno, stabilizacionom dejstvu alkalnog kalcijumovog  kazeina,  masnim  kapljicama  je  obezbežena dosta stabilna suspenzija. Razbijanjem haptogenih membrana masne kapljice se grupišu i na taj način formiraju maslac.

Eksperimentalnim istraživanjima je ustanovljeno da je promer, a isto tako i broj masnih kapljica kod pojedinih vrsta domaćih životinja. Razlike, sa nešto užim diapazonom variranja, zapažaju se i u okviru jedne odrežene vrste.

Od belančevinskih materija, zavisno od vrste životinje, režima ishrane i dr., nalazi se različit omer i procenat kazeina, laktoalbumina, laktoglobulina i dr. Kazein kao najzastupljenija belančevina u mleku preživara nastaje sintezom prostih belančevina (aminokiselina) sa fosfornim jedinjenjima. Posmatrano sa histološkog aspekta, stvaranje kazeina je u vezi sa stvaranjem i odpadanjem apikalnih delova ćelijske formacije, odnosno, propadanjem i odbacivanjem jednog dela citoplazme laktocita. Imajući u vidu ogromni značaj kalcijuma i fosfora za organizam koji se nalazi u fazi razvoja, tj. organizam mladunčeta, shvatljivo je što su jedinjenja pomenutih elemenata bogato zastupljena u mleku.

Na osnovu rezultata citološke analize laktocita, sve do nedavno, vladalo je mišljenje da se sinteza masti odvija na račun materijala dopremljenog pomoću krvi, pretežno u formi fosfatida, naročito lecitina, koje laktocit razlaže, a zatim te masti gomila u svojoj citoplazmi, i da se neorganski fosfor koristi delom za izgradnju vlastite citoplazme (kazeina), a delom se vraća nazad u krv. Mežutim, ovakav način tumačenja sinteze masti, po mišljenju mnogih naučnika, danas je neprihvatljivo.

Kada je već reč o masti mleka, interesantno je zapaziti da povećani procenat masti u mleku kolidira sa povećanom potrebom odbrane organizma od dejstva niskih temperatura. Tako  mleko  polarnog  jelena  sadrži  oko  5  puta više  masti nego mleko krava, a mleko delfina čak i do 12 puta više (1 litar mleka delfina sadrži 436 gr masti).

Od ugljenih hidrata u mleku se nalazi laktoza koju stvaraju laktociti. Mehanizam izgradnje laktoze ni danas nije potpuno jasan. Naime, poznato je i eksperimentalno utvrženo, da se ubrizgana laktoza gravidnim životinjama izlučuje preko urina (laktozurija), a ako se inicira životinja kod koje su mlečne žlezde u punoj fazi sekrecije laktozurija se ne pojavljuje. Odstranjivanje mlečnih žlezda u fazi sekrecije prouzrokovaće glukozuriju, jer su odstranjeni organi (laktociti) koji pretvaraju izvestan deo glukoze u galaktozu i stvaraju laktozu.